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【央视新闻客户端】
今年上海早早入夏,只是连日来闷热潮湿,体感十分“齁势”。在餐饮市场,以糟醉为代表的夏令美食销售渐入佳境,部分老字号门口甚至排起了长队。
在很多消费者眼里,糟醉食品入口清爽,激发食欲,是夏季餐桌的好伴侣。不过,糟醉食品的加工过程有特殊之处,如果选择不慎,也可能有食品安全风险。
“糟卤”不杀菌,“生醉”风险高
“糟醉”两个字虽然连在一起,但其实代表两种工艺。
“糟”的核心在于“卤”——将黄酒糟加黄酒、香料和盐调制成卤,过滤取汁,再将食品放入糟卤中浸至入味。
“糟卤”直接决定了产品的风味
“醉”以黄酒为主,加盐、花椒、酱油、糖等,或浸泡或醉焖,以酒增香、增鲜、增醇。具体加工时,还有“生醉”和“熟醉”之分。其中,“生醉”是指食材未经烹饪就“醉”;“熟醉”是将食材煮熟后再“醉”。很多食材既能“生醉”,也能“熟醉”,比如螃蟹、虾等。
“醉”分熟醉和生醉两种。
需要注意的是,部分消费者觉得“糟醉”都与酒有关,而酒精能杀菌,由此认为糟醉食品的安全系数很高。殊不知,这是一种误解。
一方面,“糟”与酒有关的只是糟卤所用的酒糟,酒精度很低,不足以发挥杀菌作用。相反,糟卤营养丰富,是细菌喜欢的“土壤”,保质期反而比烧熟煮透的烹饪方式更短。
另一方面,“醉”所用酒的酒精度数也不算高,也不能杀死所有的病菌。尤其是生醉食品在加工时,食材未经高温烹饪,内部本身可能含有致病菌,所以安全风险更大。
正因为此,上海对糟醉食品的生产经营有明文规定。比如,餐饮企业不得自行加工炝虾和生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺等产品;只能销售有包装的、来自有许可证生产商的成品醉虾醉蟹等,并提供完整凭据。
所以,消费者如果在餐饮企业看到“自制炝虾”“自制生醉”等菜肴,基本可判定经营者已经违法,不仅不要选购,还可以向监管部门举报。
选购糟醉美味,渠道和保存都重要
对喜欢糟醉食品的消费者来说,怎样能又享受美味,又降低安全风险呢?最简单的两点是:选择正规渠道,尽早食用完毕。
上海市场上,最受欢迎的糟醉食品大多来自老字号或知名品牌。实地走访可见,不论是预包装产品还是散装零称,有共通之处。
在淮海中路,老人和、光明邨、上海全国土特产食品商场的零称糟醉食品很受欢迎,糟毛豆、糟素鸡、糟凤爪、糟带鱼、醉泥螺、醉虾、醉蟹等糟醉食品种类繁多。不论哪种,要么在装有独立空调的空间里销售,要么放在定制的冷藏柜中。营业员说,糟醉食品直接入口,不再烹饪,所以销售时的环境温度、容器卫生等要符合要求,消费者购买后,建议尽快将食品保存在5℃以下的环境中,注意容器的密封性,并尽早食用。
“上海全土”等老字号推出了很多糟醉产品。
老字号在销售糟醉食品时,冷柜的温度非常低。
在环球港的“糟醉坊”店铺前,记者正巧看到店员为散装糟醉食品补货。店员说,销售糟醉食品不是“产品堆得越多越好”,而是“高周转率更重要”。他解释,店铺客群以周边社区居民或写字楼白领居多,“大多是‘吃多少买多少’,有的消费者一次只买两三块糟带鱼,一顿饭就吃完。柜台也根据这一特点,卖多少货,补多少货。”根据监管部门的指导,店家还明示了糟醉食品详细的生产、经销资质等,让消费者明白购买。
糟醉食品适合新鲜吃,“吃多少买多少”与“卖多少陈列多少”都很重要。
至于消费者自己制作糟醉食品,也要注意安全问题:其一,应在正规渠道选购原料,不自行制作高风险的生醉食品;其二,制作完成后尽快食用。通常,糟卤出现浑浊、黏稠,就意味着食品已经变质,不能再吃。
最后,生醉和熟醉食品在制作过程中会加入大量酒类,使得成品残留酒精。食用后,食用者的口腔、血液内酒精含量会短时间上升,大量食用更是与饮酒无异。因此,为了自身和他人的交通安全,食用生醉熟醉食品后要避免开车。
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希望本篇文章《今日热议“口袋十三水可以开挂吗”附开挂脚本详细步骤》能对你有所帮助!
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